Recette de tacos végétarien pour toutes les saisons ! Une recette de tacos avec de la farine de maïs nixtamalisée bleue
Envie de vous faire de vrais tacos avec des tortillas maison ? Rien de plus simple, une fois qu'on a la bonne technique c'est addictif. J’utilise de la farine de maïs nixtamalisée : une technique qui daterait des incas et qui consiste à traiter la farine de maïs avec de la chaux pour lui permettre d’agglomérer.
Si vous avez déjà testé de faire une pâte à tarte avec de la farine de maïs classique et que ça n’a rien donné de bon, c’est normal. En général c’est le gluten qui permet aux pâtes (diverses et variées) de se tenir. Même histoire avec le sarrasin et les nouilles soba. Si t’as pas la machine japonaise qui compacte si fort que n’importe qui y passe pourrait devenir une nouille, laisse tomber les soba maison (ou rajoute un peu de farine avec gluten quoi…)
Ici j'ai fais des tacos avec de la farine bleue (c'est une variété de maïs qui donne cette couleur). Vous pouvez la faire avec de la farine de maïs nixtamalisée classique (donc jaune) mais un peu de couleur met toujours plus de gaité dans la vie.
Pour des tacos fait à base de farine de maïs jaune on utilise 15 gr de farine pour 25gr d’eau tiède. Pour la bleue, j’ai fais plusieurs tests et je crois que je suis tombée d’accord sur 15 gr de farine pour 21gr d’eau (oui c’est précis). On mélange et on laisse reposer 30 min sous un torchon humide. On forme des boules qu’on aplatie avec un objet lourd (j’ai pris une de mes assiettes en fontes) entre deux papier cuisson ou deux sacs congélation. On sépare très délicatement la crêpe de sa feuille : pour cela on décolle d'un côté, on recolle et on décolle de l'autre plusieurs fois consécutives pour que ce soit délicat et on vient la poser rapidement sur une poêle en fonte bien chaude. On cuit environ 30 sec de chaque côté, plusieurs allers retours possible.
Pour la garniture j'ai choisi de préparer 300 gr d'haricots yeux noirs ou cornilles, que j'ai laissé tremper une nuit. Puis j'ai fais revenir un oignon dans de l'huile d'olive, deux cuillière à soupe de miso blanc, une cuillière à soupe de condiment balsamique blanc et plein d'épices de chez Roellinger (poudre botanique d'automne). J'ai préparé un guacamole avec des avocats d'Espagne, des oignons rouge en petits cube, du cumin et du paprika fumé, du citron vert. Et j'ai passé du radis vert et du fenouil cru à la mandoline. J'ai ajouté quelques pickles d'échalotes, de la coriandre et le tour est joué.
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